Домляма — это блюдо, которое обладает вкусом и теплой атмосферой. Этот рецепт предназначен для сотрудников общепита и составляется с учетом современных методов приготовления.
Технико-технологическая карта Домляма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домляма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Баранина | 1 кг | 0.85 кг |
| Лук репчатый | 2 шт | 0.15 кг |
| Лимон | 1 шт | 0.05 кг |
| Чеснок | 1 шт | 0.05 кг |
| Перец болгарский | 4 шт | 0.1 кг |
| Баклажан | 1 шт | 0.1 кг |
| Картофель | 0.5 шт | 0.4 кг |
| Капуста белокочанная/Капуста(листья) | 5 шт | 0.35 кг |
| Соль | 2 ч. л. | 1 ч. л. |
| Специи | 2 ч. л. | 1 ч. л. |
| Кориандр(сушеный) | 2 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Уложить мясо вперемежку с луком и чесноком на дно казана.
- Поперчить, посолить и добавить часть специй.
- Резать овощи крупно и уложить их по слоям: перец, помидоры, лимон, кабачки, баклажаны и картофель.
- После каждого слоя поперчить, посолить и добавить специи.
- Закрыть содержимое казаном сверху всё покрыть несколькими листами капусты.
- Ставить казан на сильный огонь примерно 5-10 минут, потом снижать температуру и оставлять на 2 часа.
- Сверху всё выкладывать на большое блюдо, сверху выкладывать баранину.
- Вылить сок, оставшийся на дне казана, поверх блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Желто-коричневый с темно-зелёными оттенками | Жёлтый-серый | Говядиновый, с ароматом специй и овощей | Сочный, теплый, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.1 | Не более 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Воды (г/100 г) |
| 15 | 10 | 25 | 85 |