Ветчина домашнего приготовления отличается особым вкусом и сочностью. Используемое мясо комбинируется для достижения наилучшего результата, а приправы и желатин придают блюду гармонию вкусов и текстуры. При правильной технологии приготовления в результате обретаете аппетитную и ароматную закуску, которая украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Домашняя ветчина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашняя ветчина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 600 | 600 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Орех мускатный (молотый) | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Начните с мытья и нарезания куриного филе и бедер на небольшие кусочки. Затем добавьте специи, итальянские или прованские травы, а также измельченный чеснок. Следующим шагом насыпьте быстрорастворимый желатин и хорошо перемешайте. Оставьте массу на 20 минут. Упакуйте ее в рукав для запекания, плотно завязав, чтобы соки не вытекали. Поместите в жестяную банку и плотно утрамбуйте. Готовьте в духовке при 190°C около 50 минут, затем оставьте в выключенной духовке еще на 10 минут. Дайте ветчине остыть и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь для полной застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитная, розовая, с равномерным цветом по всему объему. |
| Запах | Ароматный с легкими нотами специй и мяса. |
| Вкус | Сочный, с гармоничным сочетанием приправ. |
| Консистенция | Плотная, но нежная, тает во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Е. coli | отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибы | не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 190 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 0 г |