Домашняя ветчина из индейки — это нежное и витамино-обогащенное блюдо, идеально подходящее для семенного стола. Оно отличается уникальным вкусом и ароматом за счет добавления специй и перепелиных яиц. В приготовлении используются только свежие и натуральные ингредиенты, что делает его не только вкусным, но и полезным.
Технико-технологическая карта Домашняя ветчина из индейки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашняя ветчина из индейки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Индейка | 1500 | 1500 |
| Яйцо перепелиное | 20 шт | 140 |
| Горошек зеленый | 50 | 50 |
| Вода | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Специи (для индейки) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Подготовьте необходимые продукты. Если используете консервированный горошек, предварительно бланшируйте его пару минут в подсоленном кипятке, а затем охладите.
- Отварите перепелиные яйца в течение одной минуты, затем оставьте в кипятке еще на одну минуту и переложите в холодную воду.
- Половину мяса индейки измельчите в блендере или прокрутите через мясорубку дважды. Остальную часть филе нарежьте кубиками.
- Соедините измельченное мясо с нарезанным филе. Влейте воду, добавьте соль и тщательно вымесите фарш.
- Поставьте смесь в холодильник на 5 часов или на ночь для маринования.
- Добавьте специи и зеленый горошек в фарш, хорошо перемешайте.
- На коллагеновую пленку распределите половину фарша, в центре разместите отваренные яйца и накройте оставшимся фаршем, сформировав рулет.
- Закрепите края пленки и эластичной сеткой, чтобы рулет не раскрывался во время запекания.
- Разогрейте духовку до 90 градусов. Запекайте до достижения внутренней температуры рулета 80-85 градусов, около 1,5 часов.
- Остудите готовый продукт и уберите в холодильник для охлаждения как минимум на 3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет, обернутый пленкой | Светло-розовый | Нежная, плотная | Ароматный, пряный вкус с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 20 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 24 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 1 г |