Домашняя гречневая лапша с печенью — это питательное и сытное блюдо, которое сочетает в себе ароматы и вкусы гречневой муки и нежной куриной печени. Это блюдо идеально подходит для обедов или ужинов, а также является отличным вариантом для разнообразия меню. Готовить лапшу можно как для семейного, так и для ресторанного обслуживания.
Технико-технологическая карта Домашняя гречневая лапша с печенью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашняя гречневая лапша с печенью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Мука гречневая | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 3 шт. | 3 шт. |
| Соль | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Печень куриная | 200 | 200 |
| Грибы (любые) | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 1 шт. |
| Морковь (небольшая) | 1 шт. | 1 шт. |
| Чеснок | 2 зуб. | 2 зуб. |
| Томатная паста | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соевый соус (от Kikkoman) | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Перец черный (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Масло подсолнечное | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Вода | 50 мл | 50 мл |
Технология приготовления
- Смешайте гречневую и пшеничную муку с яйцами и солью. Замесите крутое тесто, при необходимости добавив воду или муку.
- Сформируйте из теста шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30-60 минут.
- Раскатайте тесто тонко и нарежьте лапшу шириной около 1 см, подсыпая стол гречневой мукой. Оставьте лапшу подсохнуть на 15-30 минут.
- Измельчите очищенные лук, морковь, чеснок и грибы с помощью блендера, затем обжарьте на подсолнечном масле в течение 15 минут на среднем огне.
- Измельчите куриную печень и добавьте её к обжаренным овощам вместе с томатной пастой и соевым соусом. Поперчите по вкусу и обжаривайте, помешивая, 2 минуты.
- Добавьте воду, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 15-20 минут, периодически помешивая.
- Отварите лапшу в кипящей подсоленной воде в течение 3-5 минут, затем откиньте на дуршлаг, сохранив немного воды от варки.
- Смешайте лапшу с паштетом из печени, при необходимости добавив немного воды от варки. Подавайте, посыпав зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
|---|
| Внешний вид | Аппетитная лапша с насыщенным цветом, овощи и печень образуют однородную массу. |
| Запах | Нежный аромат печени, овощей и пряностей. |
| Вкус | Сбалансированный, гармоничное сочетание нежности печени и легкой кислинки от томатной пасты. |
| Консистенция | Легкая, нежная лапша с мягким паштетом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее количество микробов | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококки | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
|---|
| Белки | 18 |
| Жиры | 12 |
| Углеводы | 60 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 420 |