Окорок свиной, запеченный в апельсиновой глазури - изысканное рождественское блюдо, которое порадует ваших гостей и близких. Рецепт довольно прост в исполнении, но результат вас приятно удивит.
Технико-технологическая карта Домашний рождественский окорок в глазури
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашний рождественский окорок в глазури, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто | Вес нетто |
|---|
| Окорок свиной | 2 кг | 2 кг |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Лист лавровый | 2 шт | 2 шт |
| Корица (палочка) | 1 шт | 1 шт |
| Лук репчатый | 1/2 шт | 1/2 шт |
| Гвоздика | 1 упак | 1 упак |
| Перец черный (горошек) | 10 шт | 10 шт |
| Джем (апельсиновый) | 200 г | 200 г |
| Сахар коричневый | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Горчица | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
Технология приготовления
- Мясо помыть.
- Посолить и оставить на час.
- Приготовить маринад из воды, лука, корицы, перца, лаврового листа и гвоздики.
- Залить окорок маринадом и запечь в духовке.
- Нарезать сало и нашпиговать окорок гвоздикой.
- Приготовить глазурь из джема, горчицы и коричневого сахара.
- Нанести глазурь на окорок и запекать.
- Поливать окорок глазурью во время запекания.
- Дать окороку отдохнуть и нарезать перед подачей к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Аппетитный | Золотисто-коричневый | Сочный | Сладко-пикантный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы |
|---|
| 30 г | 20 г | 15 г |