Домашний майонез – это универсальный соус, который можно использовать в качестве добавки к различным блюдам. Его приготовление не требует особых навыков, а результат приятно удивляет. Благодаря натуральным ингредиентам, такой майонез будет не только вкусным, но и более полезным альтернативой магазинным соусам.
Технико-технологическая карта Домашний майонез
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашний майонез, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Желток яичный (сырой) | 60 | 50 |
| Масло растительное | 240 | 240 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Соль | 3 | 3 |
| Уксус | 5 | 5 |
| Вода (теплая) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для приготовления домашнего майонеза необходимо взять желток, добавить к нему горчицу и соль. Рекомендуется перемешивать ингредиенты вручную, постепенно вливая растительное масло небольшими порциями. Как только масса загустеет, можно использовать миксер и продолжать добавлять масло тонкой струйкой. Для достижения нужной консистенции, в завершение добавьте 1-2 ст. ложки кипяченой воды с уксусом, что сделает соус более светлым и однородным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Густой, желтоватый соус |
| Запах | Слегка острый с ароматом растительного масла |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой пикантностью |
| Консистенция | Густая, однородная, кремообразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Вирусы гепатита А | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 680 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 75 г |
| Углеводы | 1 г |