Домашний кетчуп Пряный — это ароматный и насыщенный соус, который идеально подходит для различных блюд. Его можно использовать как приправу к мясу, рыбе или овощам, а также как основную добавку к различным закускам. Кетчуп, приготовленный с использованием свежих овощей и натуральных специй, станет изюминкой вашего стола.
Технико-технологическая карта Домашний кетчуп Пряный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашний кетчуп Пряный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перец душистый (горошком) | 5 | 5 |
| Корица (палочка) | 1 | 1 |
| Лист лавровый | 4 | 4 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Карри (порошок) | 5 | 5 |
| Паприка сладкая (острая) | 1 | 1 |
| Перец черный (молотый) | 3 | 3 |
| Соль | 37.5 | 37.5 |
| Базилик (красный) | 50 | 50 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 500 | 500 |
| Перец болгарский | 1000 | 1000 |
| Помидор (большие) | 5000 | 5000 |
| Уксус (столовый) | 100 | 100 |
| Кориандр (в зернах) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Перец моем, вытираем и помещаем в разогретую духовку для запекания при температуре 200 градусов на 20-25 минут.
- Помидоры моем, ошпариваем в кипятке и удаляем кожицу. Нарезаем произвольно и кладем в кастрюлю с толстым дном на средний огонь.
- Запеченный перец перекладываем в мисочку и накрываем пленкой на 5-10 минут.
- Лук репчатый крупно нарезаем и добавляем к помидорам. Тушим на мелком огне около 1 часа.
- Удаляем кожицу, плодоножки и семечки перца, добавляем к помидорам.
- После закипания убавляем огонь до минимума и увариваем в два раза в течение 3 часов, не накрывая крышкой.
- Подготавливаем пучки петрушки и базилика.
- Протираем проваренную массу через среднее сито, оставшиеся крупные части измельчаем блендером.
- Смешиваем овощное пюре с томатным соком, ставим на маленький огонь, добавляем специи, соль, сахар, уксус и зелень.
- Варим, не накрывая, около 2 часов, затем еще раз протираем через сито.
- Раскладываем по стерилизованным банкам, плотно закрываем крышками и укутываем до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая, однородная масса | Ярко-красный | Густая, пастообразная | Пряный, томатный, сладковатый соус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Клетчатка (г) |
| 150 | 3 | 1 | 35 | 5 |