Домашний кетчуп от Гордона Рамзи - это традиционный итальянский соус, получивший мировую популярность. В технологической карте мы рассмотрим процесс приготовления этого блюда, включающий выбора ингредиентов, их обработку и соединение.
Технико-технологическая карта Домашний кетчуп от Гордона Рамзи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашний кетчуп от Гордона Рамзи, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Помидор | 500 | 450 |
| Масло оливковое | 1 столовая ложка | 1 столовая ложка |
| Лук репчатый | 1 шт | 0,8 шт |
| Чеснок | 2 зуба | 1,6 зуба |
| Фенхель | 1/4 чайной ложки | 0,2 чайной ложки |
| Кориандр | 1/4 чайной ложки | 0,2 чайной ложки |
| Соль морская | - | - |
| Перец черный | - | - |
| Сок томатный | 300 мл | 270 мл |
| Сахар коричневый | 50 г | 45 г |
| Уксус красный винный | 1 столовая ложка | 0,8 столовой ложки |
| Базилик листья | - | - |
Технология приготовления
- Подготовим помидоры, помыв, ошпарив, избавив от кожуры и порубив на среднего размера кусочки.
- Подготовим остальные ингредиенты: лук (я брала шалот, еще отлично будет красный) и чеснок мелко порежем.
- Достанем уксус, отмерим томатный сок, сахар, промоем базилик и немного перетрем в ступке фенхель и кориандр.
- Разогреем оливковое масло в кастрюле, добавим лук с чесноком и будем тушить на среднем огне около 5 минут.
- Добавим специи, немного соли и перца и, помешивая, будем готовить еще минутку.
- Добавляем помидоры, томатный сок, сахар, уксус и листья базилика, все перемешиваем и варим на слабом огне, в среднем 25-30 минут, возможно немного больше, это зависит от помидоров.
- Даем будущему кетчупу немного остыть и протрите через мелкое сито. При необходимости добавьте еще соли и перца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Кетчуп имеет густую консистенцию и темно-красный цвет. |
| Вкус | Кетчуп имеет сладко-слабый вкус с оттенками томата и специи. |
| Аромат | Кетчуп имеет güçlü аромат томата и специй. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Массовая доля микроорганизмов | Низкая |
| Количественный индекс микроорганизмов | менее 100 CFU/g |
Пищевая ценность
| Состав | Количество |
| Вода | 270 мл |
| Сахар | 45 г |
| Масло | 1 столовая ложка |
| Помидор | 450 г |
| Соль | менее 1 г |