Домашний хлеб на закваске — это не только вкусный, но и полезный продукт. Такой хлеб медленно поднимается, что придаёт ему неповторимый аромат и текстуру. Настоящий процесс требует времени и заботы, но результат оправдает все ожидания. В нашем рецепте мы используем ржаную закваску, что добавляет хлебу характерный вкус и делает его ещё более питательным.
Технико-технологическая карта Домашний хлеб без замеса на закваске
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашний хлеб без замеса на закваске, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Закваска (любая) | 50 | 50 |
| Мука пшеничная (высшего сорта) | 450 | 450 |
| Мука ржаная (обдирная) | 50 | 50 |
| Вода | 360 | 360 |
| Соль | 11 | 11 |
Технология приготовления
Сначала растворите соль в воде. Затем в глубокой миске смешайте муку, воду и закваску. Консистенция теста должна быть липкой и слегка жидковатой. Важно не добавлять лишнюю муку, чтобы не сделать хлеб слишком жестким. Накройте тесто пленкой и оставьте на 12-18 часов при комнатной температуре. Если вы решили использовать дрожжи, следите за тестом, так как оно может подойти быстрее. После этого пересыпьте тесто на обильно посыпанную мукой поверхность, аккуратно сложите и положите в смазанную форму, накрыв полотенцем, на расстойку на 1,5-2,5 часа. Разогрейте духовку до максимума и выпекайте первый 20 минут при 250°C с паром, после чего уберите пар и снизьте температуру до 200°C на оставшиеся 30 минут. Остужайте готовый хлеб на решетке, чтобы он не потерял мягкость.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, румяная и равномерная |
| Запах | Ароматный, хлебный, с нотами закваски |
| Вкус | Сложный, слегка кислый, с ржаным послевкусием |
| Текстура | Мягкая, пористая, с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Количество дрожжей | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность | 250 ккал на 100 г |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 50 г |