Домашний черный хлеб на солоде — это питательный и ароматный продукт, идеально подходящий для любого стола. Его приготовление не требует особых навыков и позволяет насладиться натуральным вкусом хлеба, который можно готовить в любое время, используя простые ингредиенты. Хлеб обеспечивает всеми необходимыми питательными веществами и радует своим изысканным вкусом.
Технико-технологическая карта Домашний черный хлеб на солоде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашний черный хлеб на солоде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная (опара) | 50 | 50 |
| Дрожжи (свежие) | 15 | 15 |
| Вода (опара) | 50 | 50 |
| Сахар (опара) | 2 | 2 |
| Мука пшеничная (тесто) | 350 | 350 |
| Вода (тесто) | 350 | 350 |
| Солод (ржаной ферментированный) | 50 | 50 |
| Отруби (ржаные, гречневые, льняные) | 25 | 25 |
| Сахар (тесто) | 5 | 5 |
| Кориандр (молотый) | 1 | 1 |
| Тмин | 1 | 1 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Приготовить опару: растворить свежие дрожжи в теплой воде, добавить муку и сахар. Тщательно перемешать.
- Оставить опару в тепле на 10-15 минут, пока она не увеличится в 3-4 раза.
- Для теста в отдельной емкости смешать ржаной солод, кориандр, тмин, соль и сахар, залить кипятком и перемешать. Остудить до комнатной температуры.
- Добавить в смесь оставшуюся воду, растительное масло, ржаные отруби и просеянную муку. Ввести опару и перемешать.
- Затянуть емкость с тестом пленкой и убрать в холодильник на ночь.
- Наутро, когда тесто подойдет, обмять его и оставить в тепле на 20-30 минут.
- Выложить тесто на рабочую поверхность, обвалять в муке и сложить 12-14 раз.
- Поместить тесто в форму, смазанную растительным маслом, и оставить на 35-40 минут.
- Выпекать в разогретой духовке при 190°С в течение 45-50 минут.
- Готовый хлеб извлечь из формы и остудить на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглая буханка, румяная корочка | Темно-коричневый | Упругая, плотная | Хлебный, слегка сладковатый с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 50 г |
| Клетчатка | 8 г |