Домашние колбасы и сальтисон – это традиционные мясные изделия, которые можно приготовить в домашних условиях с использованием натуральных ингредиентов. Это не только экономично, но и позволяет контролировать качество используемого мяса и добавок. Колбасы можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в кулинарии для приготовления различных закусок и блюд.
Технико-технологическая карта Домашние колбасы и сальтисон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Домашние колбасы и сальтисон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кровянка | 600 | 600 |
| Крупа гречневая (отваренная) | 600 | 300 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 3 | 150 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | 7 зуб. | 70 |
| Домашняя колбаса | Свинина | 3000 | 3000 |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 500 | 500 |
| Сальтисон (свиная голова) | 4000 | 4000 |
| Сало | 400 | 400 |
| Печень свиная | 400 | 400 |
| Легкое | 400 | 400 |
| Язык свиной | 1 шт. | 200 |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
| Желудок (свиной) | 1 шт. | 250 |
Технология приготовления
- Хорошо промыть и перетереть кишки и желудок с большим количеством соли, затем промыть.
- Замариновать кишки в смеси воды и уксуса (1:1) на ночь.
- В большой миске смешать ингредиенты для кровянки: кровь, сало (300 г пропустить через мясорубку), 300 г сала нарезать мелким кубиком, добавляя гречневую кашу, яйца (смешанные с молоком), соль, перец и чеснок.
- Заполнить череву приготовленной смесью, завязать концы ниткой и отварить в подсоленной воде 20-25 минут.
- Для домашней колбасы порезать мясо, смешать с солью, чесноком и перцем, добавить воду и давать настояться 40 минут, после чего заполнить кишки.
- Обжарить колбасу на сковороде или запечь в духовке по 20-25 минут с каждой стороны.
- Для сальтисона варить свиную голову, печень, легкие и язык до готовности, нарезать и смешать с чесноком и специями.
- Наполнить желудок начинкой, зашить и варить в подсоленной воде или запечь в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с характерной формой | Темно-красный, коричневый | Умеренно плотная, нежная | Приятный мясной, с чесночным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 10 |