Долма — традиционное блюдо, представляющее собой фаршированные виноградные листья. Это блюдо родом из Восточной Средиземноморья и Кавказа, любимое во многих кухнях. Долма — это не только вкусное угощение, но и отличный способ разнообразить повседневное меню. Свежие овощи, ароматная зелень и нежное мясо в гармоничном сочетании создают изысканный вкус, который приятно разнообразит любое застолье.
Технико-технологическая карта Долма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лист виноградный (местный) | 16 шт | — |
| Фарш куриный (из грудки) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 1 шт | — |
| Морковь | 1 шт | — |
| Чеснок | 2 зуб | — |
| Зелень (петрушка и укроп) | — | — |
| Рис (круглый) | 65 | 50 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец черный (по вкусу) | 1 | 1 |
| Соус (сметана + выдавленный чеснок, для подачи) | 30 | 30 |
| Бульон (куриный) | 500 | 500 |
Технология приготовления
Сначала готовим фарш для долмы, прокручивая куриную грудку через мясорубку. Затем добавляем мелко нарезанный лук, натертую морковь, рубленый чеснок и зелень, а также рис. После этого солим и перчим начинку, тщательно перемешиваем. Молодые и свежие виноградные листья моем, заливаем кипятком и оставляем на несколько минут. Затем откидываем листья на дуршлаг и начинаем заворачивать фарш: кладем начинку на лицевую сторону листа, начиная с верхней части и подворачивая боковые края. Завернув все листья, укладываем долму в кастрюлю, заливаем бульоном так, чтобы он покрывал её, и прижимаем тарелкой. Готовим на среднем огне 40-60 минут. Когда бульон впитается, долма готова. Для подачи смешиваем сметану с выдавленным чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Зеленые, аккуратно завёрнутые долмы, блестящие от соуса. |
| Запах | Ароматный, со свежими нотками зелени и специй. |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием мяса, риса и зелени. |
| Консистенция | Мягкая, сочная, но при этом достаточно упругая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| Микроскопические грибы | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 200 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |