Долма — это традиционное блюдо, состоящее из фаршированных овощей с рисом и куриным мясом, завернутых в виноградные листья. Это вкусное и сытное блюдо станет настоящей находкой на любом столе. Приготовление долмы требует некоторого времени и навыков, но конечный результат порадует всех гостей.
Технико-технологическая карта Долма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Баклажан (маленькие) | 500 | 400 |
| Кабачок (маленькие) | 400 | 320 |
| Перец болгарский (небольшой) | 300 | 240 |
| Чеснок | 50 | 40 |
| Томатная паста | 200 | 180 |
| Лист виноградный | 400 | 350 |
| Курица (филе) | 1000 | 900 |
| Рис (круглый) | 400 | 350 |
| Перец красный жгучий (горький) | 10 | 10 |
| Время приготовления | 180 минут |
| Количество порций | 6 |
Технология приготовления
- Надрезать головки у баклажанов и кабачков. Выскребсти содержимое, оставляя толщину стенок не более 3 мм.
- Куриное филе нарезать маленькими кубиками.
- Обжарить курицу в казанчике, добавить рис, рубленый чеснок, 3-4 столовые ложки томатной пасты, перец и соль. Жарить еще 5 минут на сильном огне.
- Отложитьфарш, чтобы он остыл.
- Фаршировать овощи начинкой и выкладывать их лицом к лицу в два слоя.
- Заварить листья винограда. Если листья свежие, залить их кипятком. Удалить черенок с листьев и на лицевую сторону чайной ложкой выложить фарш.
- Завернуть листья в конвертик и скатать в колбаску.
- Выложить подготовленные овощи в кастрюлю, залить пастой, растворенной в воде и соли, ставить пресс.
- Включить сильный огонь, как закипит — убавить до среднего. Готовить ровно 1 час.
- Выложить долму на большое блюдо, подать с салатом Джаджик.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Упакованные овощи в форме конверта | Зеленый с красными и желтыми вкраплениями | Нежная начинка, мягкие стенки | Пряный, с нотками томата и чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 20 г |