Толма, или долма по-грузински, - это популярное блюдо в кавказских странах. Оно часто готовится любителями кавказской кухни. Вариаций приготовления существует множество, однако суть остаётся неизменной - виноградные листья, заполненные начинкой из мяса и риса, создают гармоничный вкус и оригинальный внешний вид блюда.
Технико-технологическая карта Долма по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма по-грузински, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук | 200 | 180 |
| Чеснок | 40 | 35 |
| Рис | 120 | 120 |
| Фарш свино-говяжий | 500 | 500 |
| Соль | 10 | 10 |
| Специи | 10 | 10 |
| Виноградные листья | 240 | 200 |
Технология приготовления
- Очистите и нарежьте лук, мелко порежьте чеснок.
- На сковороде обжарьте лук до золотистой корочки, добавьте чеснок и пережарьте ещё минуту.
- Отварите рис до полуготовности, затем соедините его с фаршем, обжаренными луком и чесноком, добавьте соль и специи, тщательно перемешайте.
- Готовую начинку заверните в виноградные листья, формируя небольшие рулеты.
- Выложите рулеты на дно кастрюли, залейте водой и тушите на медленном огне около 40 минут.
- Подавайте долму горячей с соусом на основе сметаны или йогурта.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулеты, уложенные в одном слое | Зеленый (листья) с золотистыми отблесками (фарш) | Мягкая, сочная | Нежный, с пряными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 15 г |