Долма из виноградных листьев — это традиционное армянское блюдо, которое сочетает в себе нежные листы винограда и ароматную мясную начинку. Приготовление долмы — это не только кулинарный процесс, но и возможность порадовать близких вкусом и оригинальностью. Попробуйте приготовить это блюдо, и ваши родные останутся довольны!
Технико-технологическая карта Долма из виноградных листьев по-армянски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма из виноградных листьев по-армянски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Лук | 2 шт. | 200 |
| Рис | 100 | 100 |
| Говядина | 500 | 500 |
| Листья винограда | 60 шт. | 600 |
| Специи (паприка, кориандр, корица) | 1 ч.л. | 5 |
| Чеснок | 3 зубчика | 15 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты. Промойте рис, очистите и нарежьте лук и чеснок.
- В сковороде обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.
- Добавьте к луку говядину и продолжайте обжаривать до полной готовности мяса.
- Смешайте обжаренное мясо с рисом, добавьте специи, соль и перец. Тщательно перемешайте начинку.
- На каждом листе винограда положите небольшую порцию начинки и сверните в трубочку.
- Уложите долму в кастрюлю, залейте водой и готовьте на медленном огне около 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свежие, аккуратно завернутые трубочки | Зеленый, с золотистыми и коричневыми нотами | Мягкая, нежная начинка с хрустящими листьями | Ароматно, с пряными нотами чеснока и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1х10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калории | 380 ккал |