Долма из баклажанов по-азербайджански — это вкусное и сытное блюдо, приготовленное из свежих баклажанов, фаршированных мясом и рисом, с добавлением пряных трав. Такое угощение отлично подходит как для горячих, так и для холодных закусок, что делает его универсальным на любом столе.
Технико-технологическая карта Долма из баклажанов по-азербайджански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Долма из баклажанов по-азербайджански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина | 1000 | 1000 |
| Баклажаны | 500 | 400 |
| Рис | 100 | 100 |
| Мята | 30 | 20 |
| Укроп | 30 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Перец болгарский | 200 | 180 |
| Масло | 60 | 60 |
| Помидоры | 200 | 180 |
Технология приготовления
- Порежьте баклажаны пополам и выскоблите мякоть, чтобы получить «лодочки».
- Подготовьте начинку: измельчите баранину и лук, смешайте с промытым рисом, нарезанной мякотью баклажанов, мятой и укропом, добавьте соль и перец по вкусу.
- Наполните баклажаны начинкой и плотно уложите в кастрюлю.
- Добавьте на дно кастрюли немного масла и нарезанные помидоры.
- Залейте водой до уровня баклажанов, накройте крышкой и готовьте на среднем огне до готовности риса (примерно 30-40 минут).
- Подавайте долму горячей или холодной, можно с сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные фаршированные лодочки | Зеленый и красный оттенки (баклажаны, помидоры) | Нежная, сочная начинка | Пряный, мясной аромат с нотками зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 180 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 15 г |