Запеченный дикий гусь – это изысканное блюдо, которое порадует вас своим богатым вкусом иappealing внешним видом. При правильном приготовлении гусь получается нежным и сочным, а специальные специи придают ему уникальные нотки. Приготовьте это блюдо для особого случая или семейного ужина, чтобы порадовать своих близких.
Технико-технологическая карта Дикий гусь запеченный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дикий гусь запеченный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Гусь | 1 шт | 2000 |
| Томаты вяленые | 300 | 300 |
| Курага | 150 | 150 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Перец черный (молотый) | щепотка | 1 |
| Имбирь (молотый) | щепотка | 1 |
| Кумин | щепотка | 1 |
| Уксус (яблочный домашний, 3-4%) | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Ощипайте тушку гуся, выньте внутренности и удалите легкие и почки.
- Натрите тушку перцем, молотым имбирем и кумином.
- Запарьте курагу и добавьте в тушки вместе с вялеными томатами.
- Полейте гуся яблочным уксусом и посолите. Перемешайте все ингредиенты.
- Оставьте гуся мариноваться под гнетом на 4-5 часов, переворачивая 3-4 раза.
- Упакуйте гуся в рукав для запекания и разместите в духовке.
- Запекайте в разогретой до 210 градусов духовке, используя только верхний нагрев.
- Через час вскройте рукав и запекайте еще 20 минут для образования корочки, поливая жиром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежный и сочный | Ароматный, насыщенный вкус мяса с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Гусь | 300 | 24 | 25 | 0 |
| Томаты вяленые | 200 | 7 | 5 | 40 |
| Курага | 150 | 2 | 0.5 | 36 |
| Масло оливковое | 900 | 0 | 100 | 0 |