Дикая утка, приготовленная на мангале, является настоящим деликатесом, который порадует гурманов своими насыщенными и тонкими вкусами. Правильно подобранные специи и длительное маринование делают мясо нежным и ароматным. Рецепт подойдет для любителей дикой дичи и любителей пикников на свежем воздухе.
Технико-технологическая карта Дикая утка на мангале
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дикая утка на мангале, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Утка (тушка) | 2000 | 1500 |
| Специи | 100 | 100 |
| Масло растительное (оливковое) | 50 | 50 |
| Уксус (яблочный, винный и т.д.) | 30 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Овощи (по желанию) | 200 | 200 |
| Масло кунжутное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Подготовить утку: порезать маленькие тушки пополам, большие - на 4-6 частей, удалить внутренности.
- Приготовить маринад: смешать специи и смачно перемешать с уткой. Включить черный перец, розмарин, базилик, зиру, майоран, чеснок, имбирь, соль и уксус.
- Добавить растительное и кунжутное масло в маринад.
- Замариновать утку на 2 суток, периодически перемешивая для равномерного распределения маринада. Хранить в холодильнике.
- Приготовить утку на мангале, следя за временем, чтобы не пересушить.
- При подаче можно добавить grilled овощи и гарнир, например, рис.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежное мясо с сочной структурой | Пряный, оттенки специй и ароматы циклона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |