Диетический паштет из говяжьей печени - это вкусное и полезное блюдо, которое подходит для разнообразного питания. Благодаря своей нежной текстуре и высокому содержанию витаминов, такой паштет станет отличным дополнением к рациону, соблюдающему рекомендации по здоровому питанию.
Технико-технологическая карта Диетический паштет из говяжьей печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Диетический паштет из говяжьей печени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Печень говяжья | 1000 | 1000 |
| Молоко (для вымачивания) | 1000 | 1000 |
| Морковь (крупная) | 200 | 180 |
| Лук репчатый (крупные головки) | 300 | 290 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 60 | 50 |
Технология приготовления
Для начала выбираем говяжью печень с нежными краями, предварительно обмываем её в холодной воде. Удаляем пленки и протоки, нарезаем на крупные куски и заливаем холодным молоком на 2-3 часа для уменьшения горечи. В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль, специи и печень, после закипания варим под крышкой 30 минут, затем добавляем лавровый лист и провариваем ещё 10 минут. Лук нарезаем полукольцами, морковь трем, обжариваем лук на оливковом масле, добавляем морковь и тушим до мягкости. Затем перекручиваем печень и зажарку через мясорубку, добавляем размягченное сливочное масло и при желании досаливаем по вкусу. Паштет готов к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Гладкая, однородная масса, без видимых крупных частиц. |
| Цвет | Коричневый, однородный, без темных включений. |
| Запах | Ароматный, с легкими нотами печени и пряностей. |
| Вкус | Нежный, слегка соленый, с выраженным ароматом специй. |
| Консистенция | Нежная, легко намазывающаяся. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Бактерии группы кишечной палочки | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесень и дрожжи | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 3 г |