Десерт Слава клубнике представляет собой изысканное сочетание свежих ягод, бисквитного печенья и нежного крема, украшенное мороженым и шоколадной стружкой. Он обладает ярким вкусом и красивой подачей и станет настоящим украшением стола на любом мероприятии!
Технико-технологическая карта Десерт Слава клубнике
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Слава клубнике, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Клубника | 150 | 150 |
| Ежевика | 150 | 150 |
| Сахарная пудра (для посыпки) | 20 | 20 |
| Уксус (бальзамический) | 30 | 30 |
| Стружка шоколадная | 50 | 50 |
| Мороженое | 200 | 200 |
| Крем (кондитерский) | 200 | 200 |
| Печенье (бисквитное) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для начала следует приготовить крем по указанному рецепту. Далее займемся ягодами: лучше использовать свежую клубнику, но можно взять замороженную. Клубнику, нарезанную пополам, посыпаем сахарной пудрой и бальзамическим уксусом, оставляем отдохнуть. На раскаленной сковороде карамелизуем ягоды в течение минуты, помешивая, затем возвращаем их в тарелку вместе с соком для остывания. Бисквитное печенье нужно измельчить. В креманку укладываем ягоды, намазанного кремом, посыпаем печеньем, повторяем слои, укрываем мороженым и поливаем соком от ягод. В завершение украшаем шоколадной стружкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Сладкий, кисло-сладкий от ягод |
| Запах | Ягодный, кремовый |
| Цвет | Яркий цвет клубники и ежевики, нежный крем |
| Консистенция | Нежная, кремовая с фруктовыми частичками и хрустящим печеньем |
| Текстура | Сочетание мягкости крема и хруста печенья |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микробов | ≤ 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | ≤ 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 50 |