Десерт с заварным кремом и бисквитом – это легкое и изысканное лакомство, сочетание аромата шоколада и малинового ликера с нежностью заварного крема. Блюдо прекрасно подходит для особых случаев и обязательно порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Десерт с заварным кремом и бисквитом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт с заварным кремом и бисквитом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бисквит (диски) | 300 | 300 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Кофе натуральный (эспрессо крепкий) | 100 | 100 |
| Ром | 50 | 50 |
| Ликер (малиновый) | 100 | 100 |
| Желток яичный | 120 | 120 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Ваниль (палочка) | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Молоко | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Налить молоко в кастрюлю, оставив примерно 0,5 стакана. Добавить палочку ванили и поставить на слабый огонь для закипания.
- В отдельной миске тщательно растереть венчиком сахар с желтками, добавить муку и влить оставшееся молоко, помешивая венчиком.
- Когда молоко закипит, снять с огня и вылить немного горячего молока в желтковую массу, постоянно помешивая.
- Перелить желтки в кастрюлю с остальным молоком и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, до превращения в густую массу, похожую на сметану.
- Отставить крем остывать, накрыв пленкой.
- Приготовить крепкий кофе, добавить ром, дать остыть.
- Растопить темный шоколад на водяной бане, добавив немного воды или молока.
- Разделить крем на две части: в одну добавить растопленный шоколад.
- В порционных стаканчиках вырезать диски из бисквита, пропитывать малиновым ликером или сиропом.
- Собрать десерт, чередуя шоколадный и белый крем, украсить по желанию перед охлаждением в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоистая структура в стаканчиках | Коричневый и белый | Нежный и кремовый | Шоколадный, с нотами ванили и фруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | н/д | н/д | н/д | н/д | н/д |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| 12 | 18 | 50 | 400 |