Десерт «Куриная грудка» - это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежнейшую текстуру куриного мяса и мягкость рисовой муки. Этот десерт можно подать с заварным кремом, что создаст идеальный баланс вкусов и текстур, а также порадует гурманов разнообразием ингредиентов и ароматов.
Технико-технологическая карта Десерт Куриная грудка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Куриная грудка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка куриная | 200 | 180 |
| Молоко (жирность не менее 3,5%) | 500 | 500 |
| Сахар | 85 | 85 |
| Рис (Мистраль "Индика") | 60 | 55 |
| Корица (по вкусу) | 5 | 5 |
| Ванилин (по вкусу) | 1 | 1 |
| Лимон (по вкусу) | 50 | 50 |
| Орехи грецкие (по вкусу) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала куриную грудку необходимо отварить, после чего замочить в холодной воде на полчаса. Воду с грудки слейте и мелко измельчите ее пальцами, заливая холодной водой. Этот процесс повторяется 3-4 раза, что приведет к уменьшению волокон. Параллельно, рис (Мистраль "Индика") следует перемолоть в муку. После этого воду с грудки сливают и отжимают. Далее в кастрюле с молоком на малом огне постепенно добавляют сахар и рисовую муку, тщательно перемешивая. Когда масса начнет загустевать, добавляют куриную грудку, корицу и ванилин, и продолжают варить ещё 5-10 минут. Половину массы укладывают в смоченные формы, а в оставшуюся добавляют лимонный сок и цедру лимона, затем тоже формируют. Дать остыть, затем вынуть и присыпать сахаром с корицей, поставив под гриль. Для заварного крема нужно довести молоко до кипения, добавить сахар и рисовую муку, варить на маленьком огне. Готовый крем полить на пудинг перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежный, золотистый цвет, однородная текстура |
| Запах | Ароматный, с нотами корицы и ванили |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от лимона, приятный привкус орехов |
| Консистенция | Нежная, кремовая, легко разрезается |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 180 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 20 г |