Десерт для Снежной королевы - это уникальное блюдо, которое требует точности и аккуратности в приготовлении. В этом технологическом документе мы рассмотрим рецепт и технологию приготовления этого десерта.
Технико-технологическая карта Десерт для Снежной королевы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт для Снежной королевы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Белок яичного (крупные яйца) | 6 шт | 6 шт |
| Сахарная пудра | 385 г | 385 г |
| Мука миндальная | 165 г | 165 г |
| Миндаль (лепестки) | 40 г | 40 г |
| Крахмал кукурузный (полная) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Маскарпоне | 250 мл | 250 мл |
| Сливки (35%) | 300 мл | 300 мл |
| Ликер (Малибу, у меня апельсиновый) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Стружка кокосовая (110+60) | 170 г | 170 г |
Технология приготовления
- Противень 40х40 см застелить пекарской бумагой. Начертить 3 круга диаметром 22 см.
- Белки взбить в крутую устойчивую пену.
- Продолжая взбивать, постепенно, по одной ложке, ввести сахарную пудру 225 г и крахмал.
- В несколько приемов ввести просеянную миндальную муку.
- Поместить тесто в кулинарный пакет или шприц с насадкой 0,6 см в диаметре и, начиная с центра, отсадить спиралевидные коржи, посыпать их сверху миндальными лепестками.
- Выпекать при 150°C приблизительно 75 минут. Дверку духовки слегка приоткрыть, подложив свернутую фольгу.
- Готовые коржи полностью остудить, а затем осторожно снять с бумаги.
- Сливки взбить до устойчивых пиков. Маскарпоне взбить с сахарной пудрой. Соединить все вместе, добавить кокосовую стружку 110 г и ликер, взбить на малой скорости миксера до однородности.
- Поместить корж на блюдо и нанести 1/3 часть крема.
- Сверху поместить корж из 2-х половинок и смазать половиной оставшегося крема.
- Накрыть третьим коржом и нанести оставшийся крем на верх и по бокам.
- Оформить верх и бока кокосовой стружкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Торт имеет красивый внешний вид, с кремовой поверхностью и кокосовой стружкой. |
| Цвет | Белый с кремовой поверхностью. |
| Консистенция | Торт имеет кремовую консистенцию и легко поддается разрезанию. |
| Вкус и запах | Торт имеет сладкий вкус и аромат, с оттенком апельсинового ликера. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | ------------- |
| E. coli | ------------- |
| S. aureus | ------------- |
| Proteus | ------------- |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ------------- |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | ------------- |
| Белки | ------------- |
| Жиры | ------------- |
| Углеводы | ------------- |