Деревенский тарт с виноградом и розмарином – это изысканное блюдо, сочетающее в себе сладость винограда и аромат розмарина, вплетенных в рассыпчатое тесто. Это прекрасно оформленное лакомство подается теплым, наслаждаться которым можно как в кругу семьи, так и на праздничном столе.
Технико-технологическая карта Деревенский тарт с виноградом и розмарином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Деревенский тарт с виноградом и розмарином, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 156 | 156 |
| Соль (+ щепотка) | 3 | 3 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Масло сливочное (охлажденное) | 115 | 115 |
| Вода (ледяная) | 45 | 45 |
| Виноград (без косточек) | 900 | 900 |
| Орехи грецкие (порубленные) | 60 | 60 |
| Розмарин (свежий; мелко нарезанный) | 3 | 3 |
| Сахар коричневый | 15 | 15 |
| Мед (или густой сироп от варенья) | 30 | 30 |
Технология приготовления
В чаше кухонного комбайна объедините муку, сахар, пол чайной ложки соли и охлажденное масло. Взбейте ингредиенты до состояния мелкой крошки. Затем добавьте три столовые ложки ледяной воды и снова взбейте, пока тесто не начнет собираться в комочки. Возможно, вам понадобится немного больше воды. Быстро вымесите тесто руками и оставьте охладиться в холодильнике на час. Для начинки объедините виноград, орехи, щепотку соли, розмарин и коричневый сахар, регулируя количество сахара в зависимости от сладости винограда. Разогрейте духовку до 180 градусов. Раскатайте тесто на листе пергаментной бумаги в круг диаметром около 30 см, намажьте его медом или густым сиропом. Переместите тесто на противень, выложите внутрь виноград и защипите края. Смажьте бортики молоком или взбитым яичным белком и присыпьте оставшейся столовой ложкой коричневого сахара. Выпекайте примерно 40 минут до золотистой корочки и нежного винограда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Аромат | Сладкий, с нотами розмарина и печеного винограда. |
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой, ореховый привкус. |
| Цвет | Золотисто-коричневый с яркими лиловыми ягодами. |
| Консистенция | Румяная хрустящая корочка, нежная начинка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствуют в 25 г |
| Salmonella | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | 460 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 60 г |
| Клетчатка | 2 г |