Деревенский ржаной хлеб – традиционное русское блюдо, обладающее насыщенным вкусом и ароматом. Этот хлеб готовится на основе ржаной и пшеничной муки, что придаёт ему особую текстуру и полезные свойства. Благодаря использованию закваски и длительному процессу брожения, хлеб получается пышным и вкусным.
Технико-технологическая карта Деревенский ржаной хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Деревенский ржаной хлеб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Мука ржаная | 125 | 125 |
| Дрожжи (сухие) | 4 | 4 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Вода (теплая) | 250 | 250 |
| Мед | 5 | 5 |
| Солод | 2 | 2 |
| Масло сливочное (размягченное) | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
Для начала, растворите дрожжи в 40 мл воды, добавив сахар, и перемешайте. В отдельной емкости соедините оставшуюся воду с 150 г пшеничной и 60 г ржаной муки. Накройте обе миски полотенцем и оставьте на 30 минут. Затем смешайте все ингредиенты и вымесите тесто с помощью миксера: 5 минут на низкой скорости и 5 минут на средней. Сформируйте шар из теста и выложите его на противень. Сделайте надрезы ножом и посыпьте мукой. Оставьте тесто на 1 час в теплом месте под полотенцем. Разогрейте духовку до 220°C, поместив емкость с водой на нижний уровень. Выпекайте хлеб 40-50 минут, в первые 10 минут с паром, затем уберите воду. Охладите готовый хлеб на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Вкус | Насыщенный, с легкой кислинкой |
| Аромат | Нежный, хлебный, с нотами ржи |
| Цвет корки | Золотистый, равномерный |
| Консистенция мякиша | Плотная, с мелкой пористостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микроорганизмов | Не более 1x10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| З плесневых грибов | Не более 1x10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 50 г |