Дагестанский шашлык - это вкуснейшее мясо баранины и сочные почки. Рецепт приготовления этого блюда несложный, но требует времени для маринования. Однако ваше терпение окупится великолепным вкусом, который приятно удивит вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Дагестанский шашлык
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дагестанский шашлык, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (почечная часть корейки) | 1500 | 1500 |
| Почки | 1000 | 1000 |
| Кефир | 200 | 200 |
| Коньяк | 100 | 100 |
| Репчатый лук | 2 шт | 200 |
| Соль | 15 | 15 |
| Черный молотый перец | 5 | 5 |
| Мускатный орех | 5 | 5 |
| Базилик | 2 | 2 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Зелень (кинза или петрушка) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Нарежьте баранину и почки крупными кусками.
- В глубокой миске соедините мясо с кефиром, коньяком, нарезанным луком, солью, перцем, мускатным орехом, базиликом и лимонным соком.
- Тщательно перемешайте массу и оставьте мариноваться на 3-4 часа (можно на ночь).
- После маринования приготовьте гриль или мангал.
- Нанизывайте мясо на шампуры в произвольном порядке.
- Жарьте шашлык на углях, периодически переворачивая, до золотистой корочки.
- Готовый шашлык подавайте с зеленью и лимоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Нежный, сочный | Вкусный, с ароматом пряных специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 5 |