Чудо-капуста — это яркое и полезное блюдо, которое сочетает в себе свежие овощи, фрукты и пряности. Благодаря насыщенному вкусу и яркому цвету, эта закуска отлично подойдёт как для праздничного стола, так и для повседневного рациона. Капуста, замаринованная с фруктами и ягодами, станет отличным дополнением к мясным и рыбным блюдам.
Технико-технологическая карта Чудо-капуста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чудо-капуста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста белокочанная | 1000 | 1000 |
| Яблоко (зеленое) | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 70 | 70 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Изюм (без косточек) | 150 | 150 |
| Чернослив (без косточек) | 150 | 150 |
| Клюква | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Вода | 500 | 500 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Уксус (6%) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Нашинковать капусту, добавить соль и слегка помять её руками.
- Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.
- К капусте добавить предварительно замоченный изюм, нарезанный соломкой чернослив и мелко измельченный чеснок.
- Яблоко нарезать тонкой соломкой, добавить к овощам вместе с клюквой или брусникой. Аккуратно перемешать все ингредиенты.
- Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить соль, сахар и растительное масло. Довести до кипения.
- Снять маринад с огня, добавить уксус и снова довести до кипения. Пробуйте на вкус, регулируйте количество соли и сахара при необходимости.
- Влить горячий маринад в капусту и перемешать.
- Выдержать закуску сутки при комнатной температуре, затем убрать в холодильник.
- Через 2-3 дня капуста готова к употреблению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с сочными кусочками фруктов и ярко-зеленой капустой |
| Цвет | Сочный, разнообразные оттенки от зеленого до красного |
| Запах | Свежий, с нотами уксуса и специй |
| Вкус | Кисло-сладкий, с легкой остротой от чеснока и лука |
| Консистенция | Хрустящая, сочная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Колоформные бактерии | Отсутствуют в 100 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствуют в 100 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность | 120 ккал |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 2 г |