Чизкейк с клюквенным муссом — это изысканное десертное блюдо, отличающееся гармоничным сочетанием нежного сырного слоя и яркого ягодного мусса. Благодаря песочной основы и свежему клюквенному вкусу, чизкейк станет украшением любого стола и порадует гостей своим неповторимым вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Чизкейк с клюквенным муссом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк с клюквенным муссом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Печенье (типа Орео) | 180 | 180 |
| Масло сливочное (растопленное) | 30 | 30 |
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Рикотта | 250 | 250 |
| Сливки (жирность не менее 30%) | 250 | 250 |
| Яйцо куриное (отборные) | 3 шт | 3 шт |
| Сахарная пудра (объём стакана 250 мл) | 3/4 стак. | 90 |
| Ванильный сахар (по вкусу) | - | - |
| Крахмал кукурузный | 3 ст. л. | 30 |
| Клюква (замороженная) | 300 | 300 |
| Сок лимонный (из половины лимона) | - | - |
| Сахар (объём стакана 250 мл) | 1/2 стак. | 60 |
| Желатин (порошковый) | 3 ч. л. | 10 |
| Сливки (жирность не менее 30%, заранее охладить) | 300 | 300 |
| Шоколад белый (НЕ пористый) | - | - |
| Клюква (замороженная) | - | - |
Технология приготовления
Для начала необходимо измельчить печенье в кухонном комбайне, добавив к нему растопленное сливочное масло. В результате должна получиться однородная масса средней влажности. После этого дно разъёмной формы (диаметр 24 см) выстилается пергаментной бумагой, а форма оборачивается фольгой, чтобы избежать попадания воды во время выпечки. Полученную массу распределяем и утрамбовываем по дну формы.
Теперь займёмся сырно-сливочным слоем. Все ингредиенты должны иметь комнатную температуру, затем их следует смешать миксером на низкой скорости, добиваясь однородной консистенции, без взбивания. Полученную массу выливаем на подготовленную основу и ставим форму в большую, наполненную кипящей водой, до уровня 2/3 высоты. Выпекаем чизкейк при температуре 150°C в течение 50-60 минут, пока он не схватится, а серединка слегка подрагивает.
Остужаем чизкейк сначала в выключенной духовке, а затем при комнатной температуре и помещаем в холодильник. Параллельно готовим клюквенный мусс, доведя клюкву с сахаром и лимонным соком до кипения. Желатин заливаем водой и оставляем набухать, затем распускаем на водяной бане и добавляем в клюквенное пюре. Остывшую массу аккуратно соединяем со взбитыми сливками и покрываем чизкейк. Даем охладить в холодильнике на 12 часов. Для украшения растапливаем белый шоколад, застываем и вырезаем формы, которыми украшаем готовый десерт.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
|---|---|
| Внешний вид | Нежный сырный слой, яркий клюквенный мусс, украшения из белого шоколада |
| Цвет | Светло-кремовый, красный мусс |
| Аромат | Нежный аромат сыра и клюквы |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислотностью клюквы, кремовая текстура |
| Консистенция | Нежная, с лёгким муссовым слоем |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормативные значения |
|---|---|
| Общее количество микробов, КОЕ/г | Не более 5*10^4 |
| Дрожжи и плесени, КОЕ/г | Не более 10 |
| Сальмонеллы/колиформные бактерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Калории, ккал | 320 |
| Белки, г | 5.0 |
| Жиры, г | 23.0 |
| Углеводы, г | 29.0 |