Чизкейк с клубничным желе – это ароматный и красивый десерт, который идеально подходит для любого повода. Нежная основа, сливочный вкус и яркая клубничная нотка делают его настоящим украшением стола. Приготовление блюда требует времени и терпения, но результата стоит ожидания.
Технико-технологическая карта Чизкейк с клубничным желе Клубника в сливках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк с клубничным желе Клубника в сливках, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Миндаль | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 80 | 80 |
| Мука пшеничная | 110 | 110 |
| Маскарпоне | 500 | 500 |
| Сливки (10%) | 400 | 400 |
| Сахар коричневый (мелкий от "Мистраль") | 260 | 260 |
| Клубника | 400 | 400 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Вода | 100 | 100 |
Время приготовления: 480 минут
Количество порций: 12
Технология приготовления
Для начала подготовьте основу. Измельчите миндаль в блендере, растопите сливочное масло и смешайте его с мукой, миндалем и 60 г коричневого сахара. Замесите тесто и выложите его в форму, предварительно накрытую бумагой для выпечки. Наколите тесто вилкой и выпекайте при 180°C в течение 20 минут.
После охлаждения основы налейте на неё смесь из сливок и желатина, для чего 200 мл сливок нужно подогреть с 10 г желатина до его растворения. Маскарпоне смешайте с 100 г сахара и половину смеси поставьте в холодильник, а в остальную добавьте желатин со сливками. Залейте готовую массу на основу и оставьте в холодильнике для застывания на 2 часа.
Пока чизкейк застывает, подготовьте клубнику, измельчите её с оставшимися 100 г сахара и добавьте растворённый желатин. Залейте пюре сверху на застывший чизкейк и снова оставьте в холодильнике на 2 часа. Далее сделайте ещё одну порцию сливочно-желейной массы и залейте её на уже застывший десерт, оставив в холодильнике на ещё 2-3 часа. Перед подачей аккуратно извлеките чизкейк из формы и украсьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Аппетитный, равномерный, яркий, с клубничным верхом |
| Цвет | Светло-кремовый с яркими красными и зелеными акцентами |
| Консистенция | Нежная, кремовая, с легким хрустом от основы |
| Запах | Сладкий, сливочный с ягодным ароматом |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой клубники и нежностью маскарпоне |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы) | Отсутствуют |
| Листерия | Отсутствует |
| Плесневые грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |