Чизкейк Клюковка – это нежный десерт с изысканным вкусом, который сочетает в себе сливочные и ягодные компоненты. Его основа состоит из песочного коржа, а сверху слой клюквенного пюре. Благодаря простоте приготовления, cheesecake станет изюминкой вашего стола и порадует всех любителей сладостей.
Технико-технологическая карта Чизкейк Клюковка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк Клюковка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Печенье | 150 | 150 |
| Молоко | 170 | 70 |
| Сливки (33%) | 250 | 250 |
| Йогурт | 200 | 200 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Сыр творожный | 250 | 250 |
| Сахар | 70 | 70 |
| Лимон | 1/2 шт | не указано |
| Клюква | 1,5 стакана | не указано |
| Вода | не указано | не указано |
Технология приготовления
- Измельчите печенье до состояния манной крупки и добавьте 70 г молока. Хорошо вымесите тесто.
- Раскатайте тесто и вырежьте круги для разъемной формы, выложите их на дно формы.
- Промойте клюкву, добавьте 1,5 стакана сахара и пюрируйте в блендере.
- В миске смешайте сливки и оставшийся сахар (70 г).
- Замочите желатин (20 г) согласно инструкции на упаковке.
- Взбейте сливки, затем добавьте йогурт и хорошо перемешайте.
- Добавьте сок из 1/2 лимона и творожный сыр.
- Доведите 50 г молока до кипения, добавьте набухший желатин и тщательно размешайте. Дайте немного остыть.
- Добавьте остывшую смесь к творожно-сливочному крему и аккуратно перемешайте.
- Выстелите края разъемной формы пергаментом и вылейте творожно-сливочный крем в форму с песочным коржом. Уберите в холодильник для застывания.
- Замочите оставшийся желатин (10 г) в холодной воде.
- Приготовьте клюквенное пюре на медленном огне с добавлением набухшего желатина, доведите до кипения, но не кипятите.
- Остудите клюквенное пюре до комнатной температуры и вылейте на застывший слой чизкейка.
- Уберите в холодильник для окончательного застывания. После застывания аккуратно снимите форму и бордюрную ленту.
- Посыпьте чизкейк кокосовой стружкой и украсьте свежими ягодами клюквы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, слоями, белый с красным пюре |
| Цвет | Сливочный с красным оттенком сверху |
| Запах | Сливочный, с ягодным ароматом клюквы |
| Вкус | Нежный, сладко-кислый с освежающим ягодным вкусом |
| Консистенция | Нежная, кремовая, тает во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общая микробная обсемененность | <1000 КОЕ/г | Соответствует |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют | Соответствует |
| Дрожжи и плесени | <100 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (10 порций) |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |