Чизкейк «Карамельные яблочки» - это оригинальное десертное блюдо, которое состоит из слоев песочной основы, яблочной начинки, сырной массы и карамельного соуса.
Технико-технологическая карта Чизкейк «Карамельные яблочки»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк «Карамельные яблочки», вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Печенье (песочное) | 400 г | 400 г |
| Масло сливочное | 310 г | 310 г |
| Орехи грецкие | 60 г | 60 г |
| Яблоко (зеленые, 6 шт.) | 1 кг | 1 кг |
| Сахар | 510 г | 510 г |
| Сливки (35%, 150 мл в яблочную начинку + 200 мл в карамельный соус) | 350 мл | 350 мл |
| Сыр сливочный (Филадельфия, Буко, Альметте) | 300 г | 300 г |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Сметана | 300 г | 300 г |
Технология приготовления
Для начала необходимо приготовить карамельные яблоки. В большой сковороде смешать сливочное масло и сахар, довести до кипения. Очистить яблоки и нарезать дольками около 5 мм толщиной. Добавить яблоки в сковороду и готовить до выпаривания всей жидкости. Сливки довести до кипения, затем к яблокам влить горячие сливки и хорошо перемешать. Остудить до комнатной температуры.
В блендере или кухонном комбайне измельчить печенье и орехи в мелкую крошку. Печенье смешать с растопленным сливочным маслом до получения песочного «теста». В форму для выпечки (28 см.) выложить песочную основу, хорошо утрамбовать, сформировав бортики.
С помощью миксера смешать сливочный сыр с сахаром, добавить по одному яйцу и сметану. В подготовленную основу выложить яблочную начинку, сверху распределить сырную массу. Выпекать на водяной бане при температуре 170-180°С минут 40-50. Чизкейк готов, когда его серединка немного подрагивает. Остудить при комнатной температуре, затем убрать на ночь в холодильник.
Для приготовления карамельного соуса нагреть коричневый сахар "Мистраль Демерара" и сливки. Как только сахар растворится и поменяет цвет на ярко-янтарный, снять сотейник с огня. Аккуратно, тонкой струйкой влить горячие сливки в карамель, при этом непрерывно помешивать. Добавить сливочное масло и перемешать до однородности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Чизкейк имеет слоистую структуру, с песочной основой, яблочной начинкой и сырной массой. |
| Вкус | Чизкейк имеет сладкий вкус, сnotes о яблоках и карамели. |
| Текстура | Чизкейк имеет кремовую текстуру, с песочной основой и сырной массой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество |
|---|---|
| Жира | 35 г |
| Белков | 10 г |
| Углеводов | 60 г |