Чизкейк из персика и белого шоколада — это десерт, который сочетает в себе нежный вкус сливок, сладость персиков и изысканность белого шоколада. Он станет прекрасным дополнением к любому столу и подарит удовольствие вашим гостям.
Технико-технологическая карта Чизкейк из персика и белого шоколада
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк из персика и белого шоколада, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Сливки (33%) | 200 | 200 |
| Сыр сливочный (крем-чиз) | 250 | 250 |
| Желатин | 6 | 6 |
| Персик (1 банка около 500 г) | 500 | 300 |
| Шоколад белый | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Печенье (бисквитное) | 140 | 140 |
Технология приготовления
- Измельчите печенье в крошку и залейте растопленным маслом.
- Проложите дно разъемной формы диаметром 19-20 см бумагой и плотно утрамбуйте массу на дно.
- Поместите форму в холодильник для застывания или слегка припечьте в духовке на 10 минут.
- Растопите белый шоколад на водяной бане и охладите до комнатной температуры.
- Слейте 100 мл персикового сиропа и замочите в нем желатин до набухания.
- Распустите желатин в микроволновой печи в режиме разморозки до состояния жидкости.
- Взбейте сливочный сыр до получения однородной массы.
- Взбейте сливки и постепенно добавляйте расплавленный желатин.
- Смешайте взбитые сливки, сливочный сыр и остывший шоколад.
- На дно формы разложите половинки персиков по кругу, оставляя центр пустым.
- Выложите массу в подготовленную форму и разровняйте.
- Поставьте в холодильник на 2 часа для застывания.
- Разрежьте персики на тонкие дольки и оформите их в виде цветка на застывшей поверхности.
- Снова поставьте в холодильник на 2 часа.
- Снимите кольцо формы, аккуратно проведя ножом вокруг бортика.
- При необходимости посыпьте миндальными лепестками и нарежьте десерт, предварительно нагрев нож в горячей воде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Нежный слой с кусочками персиков, аккуратно оформленный |
| Цвет | Светло-кремовый с желтыми вкраплениями персиков |
| Запах | Аромат шоколада и свежих персиков |
| Вкус | Нежный, сладкий с легкой кислинкой персиков |
| Консистенция | Легкая, воздушная и кремовая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|
| Общее число микробов (КУО, 1 г) | Не более 10^3 |
| Кишечная палочка (в 100 г) | Отсутствует |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
| Грибы плесневые (КУО, 1 г) | Не более 10 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
|---|
| Калории, ккал | 290 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 25 |