Чипсы из фруктов и овощей представляют собой универсальное украшение для десертов и закусок. Они подчеркивают вкус основных ингредиентов и добавляют красивую текстуру и цвет. Процесс их приготовления прост, и чипсы можно использовать как в виде декора, так и в качестве закуски.
Технико-технологическая карта Чипсы для украшения блюд и кондитерских изделий
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чипсы для украшения блюд и кондитерских изделий, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яблоко | 150 | 130 |
| Помидор | 100 | 90 |
| Клубника | 50 | 45 |
Технология приготовления
- Подготовьте ингредиенты: яблоко, помидор и клубнику.
- Нарежьте яблоко, помидор и клубнику ломтиками толщиной 1-2 мм.
- Промокните ломтики салфеткой для удаления лишней жидкости.
- Выложите ломтики на пергамент.
- Сушите в духовке при температуре 60 градусов до полного высыхания.
- Регулярно проверяйте, чтобы ломтики не подгорели, можно перевернуть их один раз.
- Если помидоры и клубника начинают сильно темнеть, уменьшите температуру.
- Проверяйте готовность яблок: выньте ломтик, подождите 5 минут; если ломтик хрустит и ломается, значит, готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тонкие хрустящие ломтики | Яркие, натуральные цвета | Хрустящая, ломкая | Натуральный фруктовый аромат и вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | значение на 100 г |
| Калории | 50 |
| Белки | 0,5 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 13 г |