Чиабатта — это итальянский хлеб с характерной хрустящей корочкой и мягким внутренним наполнителем. Благодаря своей легкости и воздушной структуре, она идеально подходит как для приготовления сэндвичей, так и для подачи с различными закусками.
Технико-технологическая карта Чиабатта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чиабатта, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 800 | 800 |
| Масло оливковое | 80 | 80 |
| Вода (тёплая) | 600 | 600 |
| Дрожжи (свежие) | 12 | 12 |
| Соль | 16 | 16 |
Технология приготовления
- Просейте муку в отдельную миску.
- В другой миске разведите дрожжи в тёплой воде, добавьте соль и оливковое масло. Хорошо перемешайте.
- В большой ёмкости соедините муку и жидкие ингредиенты. Всё тщательно перемешайте без замеса.
- Накройте ёмкость крышкой и оставьте при комнатной температуре на 45 минут.
- После 45 минут сложите тесто конвертом, используя влажные руки, немного вытягивая его.
- Снова накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
- Повторите сложение через 30 минут. Оставьте на 30 минут.
- Сложите тесто ещё раз и оставьте на 45 минут.
- Застелите рабочую поверхность чистым полотенцем, присыпьте мукой и выложите тесто на полотенце.
- Припылите тесто мукой и разделите его на 4 части с помощью кулинарного скребка.
- Сформируйте буханочки, аккуратно подправляя их форму, и накройте полотенцем. Оставьте на 45 минут.
- Застелите противень пекарской бумагой и аккуратно переложите заготовки на противень.
- Разогрейте духовку до 250 °C и поставьте в нижний уровень духовки ёмкость с тёплой водой. Выпекайте хлеб на водяной бане 15 минут.
- Откройте духовку, уберите ёмкость с водой и убавьте температуру до 220 °C. Выпекайте ещё 10-15 минут до золотистой корочки.
- Готовую чиабатту выложите на решётку и дайте остыть, затем нарежьте на ломтики и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ароматная, румяная корочка, рваная структура | Золотистый | Мягкая, воздушная, пористая | Нежный хлебный вкус, легкий аромат оливкового масла |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 272 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 50 г |