Черничные макаруны - это изящное французское пирожное с хрустящей корочкой и мягкой начинкой. Эти безе из миндальной муки сочетают в себе насыщенный вкус черники и сливочного масла, создавая уникальный десерт. Приготовление включает в себя взбивание яичных белков, смешивание с сахаром и добавление красителей для привлекательного внешнего вида, что делает макаруны не только вкусными, но и эффектными.
Технико-технологическая карта Черничный макарун
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Черничный макарун, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Сахарная пудра | 83 | 83 |
| Миндаль (лепестки измельчённые) | 83 | 83 |
| Белок яичный | 60 | 60 |
| Сахар коричневый | 75 | 75 |
| Соль (щепотка) | - | - |
| Краситель пищевой (красный и синий, на кончике ножа) | - | - |
| Черника (начинка) | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Крахмал кукурузный | 1.5 ч. л. | - |
Технология приготовления
Для начала необходимо состарить белки, отделив их от желтков за день до приготовления. Взбить белки с щепоткой соли до мягких пиков, постепенно добавляя сахар и краситель. Миндальные лепестки растереть в муку и дважды просеять с сахарной пудрой. Аккуратно объединить обе массы. Отсадить тесто на противень и оставить на 30 минут для подсушки. Выпекать при 140 градусах в течение 12-15 минут. Готовые коржи остудить. Затем приготовить начинку, заварив пюре из черники с крахмалом и маслом. Нанести начинку на один из коржей и накрыть другим. Дать пирожным настояться в холодильнике в течение 10-12 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие, гладкие коржи с аккуратно сформированными юбочками. |
| Цвет | Красочные пастельные оттенки (в зависимости от добавленных красителей). |
| Запах | Нежный аромат ягод и сладости миндальной выпечки. |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислотностью от черники и миндальной ноткой. |
| Консистенция | Хрустящая корочка с мягкой и нежной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| Колиформные бактерии | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
| Калории | 123 ккал |
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 4.2 г |
| Углеводы | 22 г |