Чанахи «По-днепропетровски» — это ароматное и сытное блюдо из баранины, картофеля и овощей, запеченное в духовке. Приготовление этого кушанья требует терпения и аккуратности, но результат стоит затраченных усилий. Подавать его лучше горячим, украшенным свежей кинзой, что сделает его еще более аппетитным.
Технико-технологическая карта Чанахи «По-днепропетровски»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чанахи «По-днепропетровски», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (зачищенная) | 850 | 850 |
| Картофель | 800 | 800 |
| Лук репчатый (3 шт) | 300 | 300 |
| Баклажан (5 очень маленьких) | 450 | 450 |
| Жир (курдючный) | 100 | 100 |
| Чеснок (2 головки) | 60 | 60 |
| Помидор (5 небольших) | 600 | 600 |
| Кинза (1 пучок) | 110 | 110 |
| Масло растительное | 4 ст. л. | 60 |
| Сок томатный | 300 мл | 300 |
| Бульон (мясной) | 200 мл | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Приправа | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Отрезать несколько тонких полосок жира от куска курдюка, остальной жир нарезать произвольно.
- В казан (или сковороду) налить 1 ст. л. растительного масла и вытопить курдюк до "шкварок" на малом огне.
- Удалить "шкварки", увеличить огонь и обжарить баранину, нарезанную средними кусочками, до появления "золотистой" корочки.
- Если в казане осталось много жидкости, слить её и протереть казан бумажным полотенцем.
- Влить оставшееся масло и обжарить картофель, нарезанный крупными кусками, до легкой корочки.
- Подготовить остальные ингредиенты: репчатый лук нарезать полукольцами, чеснок — давить ножом, помидоры — резать кубиками, баклажаны — нарезать "столбиками" с закладкой полосок курдюка внутрь.
- Начать закладку ингредиентов в горшочки: слегка приправить зубком чеснока, положить лук, мясо, посолить и добавить приправу, затем — кубики помидоров, фаршированные баклажаны и картофель, укладывая все плотно.
- Соединить томатный сок и теплый бульон, влить по 100 мл заливки в каждый горшочек, накрыть крышками и отправить в разогретую до 180-190 градусов духовку на 1,5 часа.
- По истечении времени извлечь горшочки, выложить кружочки помидоров, посыпать оставшимся чесноком и кинзой, накрыть крышками и вернуть в духовку еще на 20 минут.
- Подавайте горячими, приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная, насыщенная подача в глиняных горшочках | Золотистый и красноватый оттенки | Нежная и сочная текстура | Ароматное, с характерными нотами баранины и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 85 |
| Жиры | 45 |
| Углеводы | 75 |
| Калорийность | 650 |