Бюнднерский ореховый торт — это изысканное кондитерское изделие, которое сочетает в себе мягкое тесто и ароматную ореховую начинку с карамелью. Это блюдо идеально подходит для особых случаев и радует своим насыщенным вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Бюнднерский ореховый торт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бюнднерский ореховый торт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 160 | 160 |
| Сахар (в тесте) | 130 | 130 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сливки (33%) | 30 | 30 |
| Орехи грецкие | 300 | 300 |
| Миндаль | 50 | 50 |
| Сахар (в начинке) | 250 | 250 |
| Мед | 30 | 30 |
| Сливки (33%) | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 25 | 25 |
Технология приготовления
Для начала необходимо достать из холодильника сливочное масло, сливки и яйцо. Затем к этим ингредиентам добавляют сахар, соль и муку, и все тщательно перетирают в крошку. После этого замешивают эластичное тесто. Удобно использовать кухонный процессор для этого процесса. Готовое тесто делят на две части (одна чуть больше другой), оборачивают в пленку и помещают в холодильник на 30 минут. Далее готовят начинку: в сотейник кладут сахар и ставят на огонь, не перемешивая, а чуть встряхивая. Когда сахар начнёт карамелизоваться, тонкой струйкой добавляют жирные сливки, постоянно помешивая. После пяти минут варки карамель готова. Затем в неё добавляют измельчённые орехи и мед. Из холодильника достают большую часть теста и раскатывают его в круглый пласт, помещая в форму, предварительно накалывая дно. На дно укладывают начинку и сверху хорошо выравнивают. Вторую часть теста раскатывают и укрывают начинку. Выпекают в разогретой до 180°C духовке 40 минут. Готовый пирог остужают на решётке и посыпают сахарной пудрой, после чего подают на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотисто-коричневая корочка с орехами, присыпанный сахарной пудрой |
| Аромат | Нежный аромат орехов и ванили |
| Вкус | Сладкий, с выраженным ореховым привкусом, карамельной ноткой |
| Консистенция | Мягкая и рассыпчатая текстура теста, хрустящие орехи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |