Буженина в винно-гранатовом маринаде - изысканное блюдо, приготовленное из свиной шейки, маринованной в сочетании белого вина и гранатового соуса. Приятного аппетита!
Технико-технологическая карта Буженина в винно-гранатовом маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина в винно-гранатовом маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Свинина (шея) | 2,5 | 2,5 |
| Вино белое сухое | 200 | 200 |
| Соус гранатовый | 5-6 | 5-6 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Чеснок | 5-6 | 5-6 |
| Кориандр молотый | 2 | 2 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
Технология приготовления
- Помыть и обсушить свиную шейку.
- Приготовить маринад из белого вина, гранатового соуса, мускатного ореха, молотого кориандра, измельченного чеснока, соли и перца. Хорошо размешать.
- Налить маринад в удобную посуду, поместить туда шейку и оставить мариноваться в прохладном месте на сутки, периодически переворачивая.
- Выложить мясо со всем маринадом в пакет для запекания, запечь в духовке при температуре около 200 градусов.
- После часа разрезать пакет, дать мясу подрумяниться еще примерно 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитное | Румяное | Сочное | Пряный вкус, приятный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Свинина | 60 | 20 | 0 | 500 |