В этой технологической карте мы представляем вам очень интересное блюдо, которое сможет запомниться и в самом деле будет очень вкусно и выглядеть хорошо. Блюдо "Буженина с лесными грибами Классная" - это искусное сочетание мяса свинины и грибов, который получит особый аромат и вкус в результате очень интересного использования специй и ингредиентов. В этой карте мы объединим всю информацию о рецепте, технологии приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества, пищевой ценности и метки блюда, чтобы вам было просто приготовить этот вкусный и высококачественный блюдо.
Технико-технологическая карта Буженина с лесными грибами Классная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина с лесными грибами Классная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Свинина (мякоть) | 1.2 | 1.1 |
| Лесные грибы | 1 | 0.9 |
| Помидор (черри или обычные) | 0.06 | 0.06 |
| Бекон (копченый) | 0.04 | 0.04 |
| Тимьян (сушеный) | 0.01 | 0.01 |
| Петрушка (сушеная) | 0.01 | 0.01 |
| Специи (соль, перец) | 0.005 | 0.005 |
| Масло растительное | 0.005 | 0.005 |
Технология приготовления
- Натереть целый кусок свинины солью и перцем, сделать надрезы-карманы внутри, посолить и поперчить.
- Посыпать тимьяном.
- Обжарить грибы на растительном масле, посолить, поперчить и добавить петрушку. Жидкость от грибов - сцедить.
- Мясо начинить грибами. Немного грибов оставить для подливы.
- Завязать прочной ниткой.
- Обжарить мясо целым куском на растительном масле.
- Для запекания нам потребуется: грибной бульон, сцеженный при жарки грибов, помидоры и грибы.
- Выложить обжаренное мясо в форму для запекания, добавить в форму грибной бульон, помидоры и грибы. Мясо покрыть беконом.
- Запекать в духовке около 1,5 часа, периодически поливая мясо грибным бульоном.
- Нитки обрезать, а мясо разрезать порционными кусками. Подавать с солёными/маринованными огурцами и помидорами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Очень вкусный | Солнечный желтый | Плотное, непрерывные кусочки | Кисло-сладкий, с выражением специй и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не превышают 100 | Не более 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 100 | 20 | 20 | 20 |