Буженина по-русски — это традиционное блюдо, которое обладает невероятным вкусом и аппетитным ароматом. Приготовленное из отборной свинины и ароматных специй, это блюдо станет изюминкой любого праздничного стола. В данной технологической карте представлена полная информация о приготовлении буженины, её органолептических и микробиологических показателях, а также пищевая ценность.
Технико-технологическая карта Буженина по-русски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина по-русски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Горчица (русская) | 60 | 60 |
| Чеснок | 25 | 25 |
| Кардамон | 5 | 5 |
| Орегано | 5 | 5 |
| Розмарин | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Вода минеральная (газированная) | 500 | 500 |
| Соль | 12 | 12 |
| Свинина (задняя часть или шейка) | 1500 | 1500 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты.
- Сухие пряности перемешайте в отдельной миске.
- Горчицу смешайте с двумя зубчиками давленого чеснока.
- Нашпигуйте мясо чесноком.
- Натрите мясо пряностями и горчицей.
- Поместите мясо в миску и залейте минеральной водой на 30 минут.
- После маринования оботрите мясо салфеткой и снова натрите пряностями.
- Заверните мясо в фольгу в три слоя, плотно закрыв со всех сторон.
- Уложите в форму и налейте воды на 3 см.
- Ставьте в духовку при температуре 180 градусов на 1.5 часа.
- Следите за уровнем воды, при необходимости добавляйте горячую.
- Через час аккуратно переверните мясо и оставьте еще на час.
- После завершения приготовления вынимайте мясо, разворачивайте фольгу.
- Придайте буженине форму, прижав её тяжелой сковородой.
- Заверните в пергамент и оставьте в холоде до полного охлаждения.
- Подавайте с хреном и черным хлебом по желанию!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с подрумяненной корочкой | Золотисто-коричневый | Т tender, сочная | Пряный, с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 250 ккал на порцию |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |