Буженина "Ни грамма врагу" — это нежное свинное мясо с хрустящей шкуркой, приготовленное в духовке с добавлением пряностей и соуса. Начинка из чеснока и лаврового листа придаёт блюду замечательный аромат и вкус. Это идеальное блюдо для праздничного стола или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Буженина "Ни грамма врагу"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина "Ни грамма врагу", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Свинина (плечо с кожей и жиром — одним куском) | 1.5 | 1.5 |
| Чеснок (несколько зубчиков) | 0.1 | 0.1 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
| Перец сладкий красный (молотый) | 0.01 | 0.01 |
| Соль | 0.05 | 0.05 |
| Специи (по желанию) | 0.01 | 0.01 |
| Соевый соус | 0.075 | 0.075 |
| Мед | 0.045 | 0.045 |
| Сок лимонный | 0.03 | 0.03 |
| Лист лавровый | 0.005 | 0.005 |
Технология приготовления
Сначала подготовьте свинину — хорошо промойте, удалите лишнее и обожгите шкуру для более гладкой текстуры. Чеснок нарежьте, соедините с солью и приготовленными специями, а лавровый лист измельчите. Далее шпигуйте мясо, помещая чеснок и кусочки лаврушки в подготовленные отверстия. Оберните мясо шкуркой и перевяжите бечевкой. Разогрейте духовку до 220 градусов. Для глазури смешайте соевый соус, мед и лимонный сок. Смазывайте хрюшку глазурью и отправляйте в духовку, пока шкурка не станет хрустящей. Держите в духовке до готовности мяса, примерно полчаса. Затем остудите, нарежьте и подавайте с кислой капустой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая, хрустящая корочка, сочные мясные ломтики. |
| Запах | Аромат чеснока, специй и сладковатого меда. |
| Вкус | Нежный, с пикантным послевкусием чеснока и пряностей. |
| Консистенция | Сочная и мягкая текстура мяса с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1×10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 1×10^2 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | На 100 г блюда |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |