Буженина — это традиционное мясное блюдо, которое имеет насыщенный вкус и аромат. Приготовленная из свинины с добавлением специй и овощей, буженина станет прекрасным дополнением к любому столу, особенно в праздничные дни. Секрет богатого вкуса заключается в тщательном мариновании и запекании мяса на подушке из овощей, что позволяет сохранить все соки и усилить аромат.
Технико-технологическая карта Буженина Наша традиция
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина Наша традиция, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (целым куском) | 2000 | 2000 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Морковь | 80 | 70 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Соль (и перец, по вкусу) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовьте "подушку" из лука и моркови, нарезав их кольцами и укладив на фольгу.
- Очистите и нарежьте чеснок, обваливая его в смеси соли и перца.
- Шпигуйте мясо чесноком, делая глубокие надрезы, и обдайте его кипятком для предотвращения потери сока.
- Натрите мясо сверху солью и перцем, после чего уложите его на подушку из овощей.
- Тщательно заверните мясо в фольгу, чтобы не было дырочек.
- Поставьте в разогретую до 220 градусов духовку на 2 часа, поливая мясо соком каждые 20 минут.
- Подавать буженину холодной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, нарезанный на порции | Розовато-коричневый | Нежная, сочная | Ароматный, мясной, с чесночными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^4 | ≤100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 3 г |
| Калории | 280 ккал |