Буженина из свиного окорока – это классическое блюдо, являющееся неотъемлемой частью русской кухни. Нежное и сочное мясо, запеченное с ароматными специями, идеально подходит для праздничного стола и уютных встреч. Этот рецепт позволит вам удивить близких и друзей своим кулинарным мастерством.
Технико-технологическая карта Буженина из свиного окорока
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина из свиного окорока, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (окорок) | 2000 | 2000 |
| Горчица (зернистая) | 45 | 45 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Чеснок | 24 | 24 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Соль | 15 | 15 |
| Перец черный | 6 | 6 |
Технология приготовления
Для маринада необходимо измельчить 4 зубчика чеснока в пресс. В отдельной миске объединяем чеснок, зернистую горчицу и растительное масло, тщательно перемешиваем. Мясо свиного окорока следует промыть и обсушить, обильно посолить, после чего втираем соль и перец. Очищенные зубчики чеснока нарезаем и помещаем в проколы мяса вместе с поломанным лавровым листом. Заливаем мясо маринадом, накрываем пленкой и убираем в холодильник минимум на 8 часов. После маринования убираем лишнюю жидкость, обворачиваем мясо в фольгу и помещаем в разогретую до 180 градусов духовку, где оно будет запекаться 2-2,5 часа. В конце снимаем фольгу и подрумяниваем корочку в режиме гриль в течение 20 минут. Даем готовому мясу "отдохнуть" перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, сочное мясо |
| Запах | Ароматный запах чеснока и специй |
| Вкус | Нежный, с легкой остротой |
| Консистенция | Сочная, мясистая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Листерия | отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибы | не более 1х10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 17 г |
| Углеводы | 4 г |