Буженина — это традиционное мясное блюдо, которое часто подается на праздничные столы. В этом рецепте мы предлагаем уникальный вариант с использованием имбиря и яблок, что придаст мясу особую пикантность. Будьте уверены, такая буженина станет настоящим украшением вашего стола и порадует всех гостей!
Технико-технологическая карта Буженина имбирная в яблочно-горчичной корочке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина имбирная в яблочно-горчичной корочке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина (задняя часть) | 700 | 700 |
| Чеснок | 40 | 30 |
| Розмарин (веточка) | 5 | 2 |
| Имбирь (кусочек 2 см) | 15 | 10 |
| Соевый соус | 75 | 75 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Перец черный (по вкусу) | 5 | 5 |
| Яблоко (крупное) | 150 | 120 |
| Горчица | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Очистите чеснок и нарежьте его пластинами.
- Соберите листья с розмарина и при необходимости порежьте их.
- В свинине сделайте тонкие надрезы и нашпигуйте их розмарином и чесноком.
- Мелко нарежьте имбирь.
- Смешайте соевый соус, растительное масло, имбирь и черный перец, тщательно взбейте до получения эмульсии.
- Поместите мясо в полиэтиленовый пакет и залейте его маринадом. Хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике на 8 часов или ночь.
- Перед запеканием натрите яблоко на мелкой терке и смешайте с горчицей.
- Извлеките мясо из маринада и обсушите его бумажными полотенцами.
- Разогрейте сковороду, слегка смазав её маслом. Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки.
- Обмажьте мясо яблочно-горчичной смесью и поместите в рукав для запекания.
- Запекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 60 минут. Если кусок мяса крупнее, увеличьте время запекания до 1,5-2 часов, в зависимости от размера.
- Разрежьте рукав и запекайте еще 20 минут.
- Охладите готовую буженину перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная форма | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Пикантный, пряный, с легкой сладостью от яблок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10 | < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |