Блюдо "Буженина Горчичная" — это современное активное блюдо, которое получило свою окраску от интересного сочетания вкусов и ингредиентов. Этот блюдо позволяет одновременно улучшить вкус и ощущения, используя комбинацию свинной корейки и различных ингредиентов. Весь процесс приготовления ориентирован на сохранение богатства вкусов и максимальное сохранение аромата и вкуса оригинального блюда.
Технико-технологическая карта Буженина Горчичная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина Горчичная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
| Свиная корейка | 1000 | 950 |
| Чеснок (крупный) | 80 | 75 |
| Горчица (зерновая и острая) | 300 | 275 |
| Соевый соус | 300 | 275 |
| Майонез | 300 | 275 |
| Специи (для маринования) | 150 | 140 |
Технология приготовления
- Нарезать очищенные зубчики чеснока тонкими брусочками.
- С помощью тонкого ножа нашпиговать корейку с помощью чеснока.
- Приготовить маринад из горчицы, соевого соуса, майонеза и специй.
- Обмазать корейку марином.
- Запекать мясо в духовке при 180 градусах около полутора часов.
- Охладить буженину и нарезать её тонкими ломтиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тонкая, особенно теркаясь по очищенным зубчикам чеснока | Рыжий, с темно-желтыми оттенками | Тяжелой, с тенью горчицы | Вкус - сочетание горчицы и чеснока, а запах - аромат горчицы и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 10000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 гр.) | Белки (гр/100 гр.) | Жиры (гр/100 гр.) | Углеводы (гр/100 гр.) |
| Свиная корейка | 100 | 20 | 60 | 10 |
| Чеснок | 10 | 2 | 0 | 2 |
| Горчица | 10 | 0 | 0 | 2 |
| Соевый соус | 100 | 0 | 0 | 20 |
| Майонез | 100 | 20 | 70 | 10 |
| Специи | 10 | 1 | 0 | 1 |