Буженина барбекю в горячем маринаде — это аппетитное мясное блюдо, приготовленное из свинины с ярким вкусом и пряным ароматом. Уникальный маринад из кетчупа, вина и специй придает мясу насыщенность, а процесс запекания на углях делает его особенно сочным и вкусным.
Технико-технологическая карта Буженина барбекю в горячем маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина барбекю в горячем маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шейка свиная | 800 | 800 |
| Кетчуп (томатный) | 100 | 100 |
| Перец чили | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Вино красное сухое | 30 | 30 |
| Сахар коричневый | 30 | 30 |
| Порошок чесночный | 2 | 2 |
| Соевый соус (Киккоман) | 30 | 30 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
Сначала необходимо смешать все ингредиенты, за исключением свинины. Далее, смесь нужно нагреть на среднем огне до полного растворения сахара и прогреть в течение 2 минут. Получившимся маринадом обмазать мясо со всех сторон и оставить промариноваться минимум на 2 часа. Затем разжечь мангал и обжарить мясо со всех сторон до образования румяной корочки. Завернуть мясо в три слоя фольги, разместить его в центре углей и готовить около 50 минут, переворачивая каждые 10-15 минут. После приготовления дать мясу отдохнуть 15 минут, не разворачивая фольгу, после чего нарезать на тонкие кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотисто-коричневая корочка, равномерная нарезка. |
| Запах | Ароматный, с выраженными нотами специй и копчения. |
| Вкус | Сочный и пикантный, с легкой сладостью и остротой. |
| Текстура | Нежная и сочная, с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Колиформные бактерии | Не более 1 на 100 г |
| Сальмонеллы | Не обнаружено |
| С-pathogènes | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |