Бутерброды Ракушки с черным жемчугом - это оригинальное и привлекательное блюдо, которое станет украшением любого стола. Нежные булочки с начинкой из печени трески и яиц, оформленные в виде раковин, впечатляют как внешним видом, так и вкусом. Это отличный вариант для закуски на праздник или фуршет.
Технико-технологическая карта Бутерброды Ракушки с черным жемчугом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бутерброды Ракушки с черным жемчугом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 100 | 100 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Дрожжи (сухие) | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 375 | 375 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Печень трески | 220 | 220 |
| Лук зеленый | 50 | 50 |
| Кунжут | 10 | 10 |
| Маслины (для украшения) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала в теплом молоке растворите дрожжи с сахаром, потом добавьте яйцо, растительное масло, соль и муку. Замесите тесто и поместите его в глубокую чашу, накрыв, оставьте в теплом месте на 40 минут для поднятия. Пока тесто подходит, приготовьте начинку: размягчите печень трески в пюре, нарежьте зеленый лук и измельчите отваренные яйца с добавлением соли. Соедините печень с луком. После поднятия теста разделите его на 9 равных частей и сформируйте небольшие булочки, оставив их подойти еще на 15 минут. Затем выложите на смазанный противень, смажьте яичным желтком и посыпьте кунжутом. Выпекайте в духовке при 170-180°C в течение 20-25 минут. Остудите готовые булочки, надрежьте верхушки и извлеките мякиш. Наполните булочки начинкой из печени трески и яиц, украсьте маслинами, и ваше блюдо готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Бутерброды в виде раковин, украшены маслинами. |
| Цвет | Золотистая корочка, яркие акценты от начинки. |
| Запах | Аромат свежей выпечки и печени трески. |
| Вкус | Нежный и насыщенный, с гармоничным сочетанием ингредиентов. |
| Консистенция | Нежные булочки с мягкой начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-титры | Отсутствуют в 1 г |
| Сальмонелла | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |
| Калорийность | 250 ккал |