Бутерброды с пикантным рыбным паштетом из консервированного тунца и копченой форели — это изысканное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола. Нежный вкус сливочного сыра в сочетании с острыми ингредиентами и хрустящим багетом создают гармонию, которая покорит сердца ваших гостей.
Технико-технологическая карта Бутерброды Праздничные с пикантным рыбным паштетом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бутерброды Праздничные с пикантным рыбным паштетом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тунец (консервированный тунец ТМ FORTUNA) | 80 | 80 |
| Сыр сливочный | 100 | 100 |
| Форель (холодного копчения) | 40 | 40 |
| Горчица (зернёная, неострая) | 15 | 15 |
| Каперсы | 5 | 5 |
| Перец чили | по вкусу | по вкусу |
| Сок лимонный (по вкусу) | 10 | 10 |
| Кинза (для подачи) | 15 | 15 |
| Икра красная (для подачи) | 30 | 30 |
| Багет (нарезанные ломтики) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Размять консервированный тунец вилкой и добавить к сливочному сыру (крем-чиз). Хорошо перемешать.
- Добавить горчицу с зернами и измельченные каперсы.
- Нарезать мелкими кубиками форель холодного копчения и добавить к смеси.
- Мелко нарезать перец чили и добавить в паштет по вкусу.
- Добавить немного лимонного сока для баланса вкуса. При необходимости добавить соль или маринад от каперсов.
- Подсушить ломтики багета в тостере.
- Намазать паштетом толстым слоем на каждый ломтик багета.
- Добавить по пол-чайной ложки красной икры на каждый бутерброд.
- Украшать зеленью, колечками чили или помидоркой черри.
- Подавать на стол и угощать гостей. Лучше всего сочетать с сухим вином или брютом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, яркий |
| Цвет | Белоснежный с красными вкраплениями |
| Запах | Нежный, рыбный с легким копченым ароматом |
| Вкус | Сбалансированный, с оттенками остроты и свежести |
| Консистенция | Нежная и кремовая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Е. coli | Отсутствуют |
| Клинические показатели | Соответствие стандартам |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |