Бургер с сыром бри и вишнево-апельсиновым соусом ТТК_2575

Автор Tekh.1993417 На чтение мин Просмотров 6 Опубликовано 26 августа, 2024

Изготовление бургера с вкусным вишнево-апельсиновым соусом и мягким сыром бри представляет собой увлекательный процесс, который включает в себя составление ароматного соуса и искусное формирование бургера.

Технико-технологическая карта Бургер с сыром бри и вишнево-апельсиновым соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бургер с сыром бри и вишнево-апельсиновым соусом, вырабатываемое (наименование заведения).

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент	Брутто	Нетто
Соус Вишня	200 г	195 г (после уменьшения)
Сок апельсиновый	100 мл	95 мл (после уменьшения)
Сок свежевыжатый (вишневый, можно заменить на красное сухое вино)	50 мл	45 мл (после уменьшения)
Масло сливочное	1 ч. л.	95 мл (после уменьшения)
Крахмал (кукурузный или картофельный)	1 ч. л.	95 мл (после уменьшения)
Сахар	1 ст. л.	95 мл (после уменьшения)
Корица (щепотки)	2 шт
Бургер
Говядина (фарш)	300 г	295 г (после уменьшения)
Сыр мягкий (Бри)	100 г	95 г (после уменьшения)
Булочка (для бургера)	2 шт
Листья салата/Салат (латук или руккола)	1/3 пуч.
Лук репчатый (можно белый или красный)	1/4 шт
Яйцо куриное	1 шт
Тимьян	1/2 ч. л.	95 мл (после уменьшения)
Соль (по вкусу)	1 шт
Смесь перцев (по вкусу)	1 шт

Технология приготовления

1. Первым делом необходимо приготовить вишневый соус. Из вишни достаем косточки. Зимой можно использовать замороженную вишню, предварительно её разморозив и слив сок.

2. В форму кладем пекарскую бумагу или пергамент, выкладываем вишню в один слой и запекаем при температуре 220С 20 минут.

3. Из апельсина добываем сок с помощью соковыжималки.

4. В сотейнике ратапливаем сливочное масло, добавляем апельсиновый сок и томим 7-10 минут. Добавляем вишню, сахар, корицу и держим на маленьком огне ещё 2-3 минуты.

5. В вишневом соке разводим крахмал. Вместо вишневого сока можно использовать вино. Добавляем в сотейник, томим ещё пару минут, помешивая.

6. Даем соусу немного остыть и загустеть.

7. Фарш солим, перчим, добавляем яйцо и листики тимьяна. Вымешиваем фарш руками.

8. Формируем крупные плоские котлетки. Обжариваем на сковороде с маслом по 5 минут с каждой стороны.

9. Сыр бри нарезаем тонкими ломтиками, лук полукольцами, моем и обсушиваем листики салата латук. Для этого бургера так же прекрасно подойдет руккола.

10. Я использую репчатый лук, потому что хочу получить его остроту. Для тех, кто не особо жалует сырой лук, можно использовать белый, более мягкий лук.

11. Булочку для бургера разрезаем на две половинки, сбрызгиваем маслом и обжариваем на сухой сковороде или гриле.

12. Формируем бургер. На булочку кладем листики салата латук, затем готовую котлету. Поливаем её 1 ст. л. соуса, сверху кладем лук.

13. Выкладываем сыр бри и ещё 1-2 ст. л. соуса. Закрываем вторую половину булочки или кладем её рядом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Органолептические показатели готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Крупный бургер с крупными ломтиками сыра	Белый и красный	Плотное тесто с луком и сыром	Мягкий сыр, ароматный соус, свежий салат

Микробиологические показатели качества готового блюда

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КОЕ/г	Не более БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
0,001	Не более 100	Нет	Нет	Нет	Нет

Пищевая ценность

Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Калории, ккал
20	10	10	150