Бульонные кубики - это концентрированный бульон, который удобно использовать для приготовления различных блюд. Они позволяют быстро добавить богатый вкус и аромат в супы, соусы и другие кулинарные изделия. Приготовление бульонных кубиков требует соблюдения технологии, которая обеспечивает высокое качество и долговременное хранение продукта.
Технико-технологическая карта Бульонные кубики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульонные кубики, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Суповой набор | 2000 | 2000 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Петрушка (укроп) | 50 | 40 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Соль (+ перец по вкусу) | 20 | 20 |
| Вода | 4000 | 4000 |
| Сельдерей черешковый | 200 | 150 |
Технология приготовления
- Овощи очистите и крупно нарежьте.
- Сложите суповой набор и нарезанные овощи в кастрюлю.
- Добавьте соль, перец, зелень и лавровый лист.
- Залейте все 4 литрами воды.
- Доведите до кипения на высоком огне, затем уменьшите огонь и варите 3 часа.
- Процедите горячий бульон через сито.
- Из вареной массы выберите крупные косточки и распределите по пакетикам или баночкам, отправьте в морозильник.
- Доведите бульон еще раз до кипения, уменьшите огонь и периодически снимайте жир с поверхности.
- Варите еще 30 минут до достижения насыщенного карамельного цвета.
- Перелейте бульон в плоские формочки или формочки для льда, дайте немного остыть и уберите в холодильник.
- Застывший бульон нарежьте на квадратики, заверните в пищевую пленку и заморозьте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Прозрачные кубики | Карамельный | Желатинизированная | Насыщенный овощной, с травяными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | 100 г |
| Калории | 25 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 4 г |